每次鹵菜過后，必須將鹵菜煮沸儲(chǔ)存，并經(jīng)常用雞血和水?dāng)噭?dòng)鹵菜，攪動(dòng)漩渦，休息后煮沸，用漏水的勺子除去泡沫中的雜質(zhì)。
　　高級(jí)鹵菜也需要用500-1500克凈瘦肉打成鹿茸，加水分散后倒入鹵菜中澄清一次。
　　香料更換：經(jīng)常更換香料，一般以100斤鹵菜為例，每個(gè)鹵菜包裝的重量約為500克，每鹵更換3次，更換一個(gè)鹵菜包裝，每次更換原料約60斤。

四川鹵菜培訓(xùn)是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。鹵菜經(jīng)營小技巧，鹵菜保存和除味方法大揭秘。

一般是回收兩個(gè)布袋，先將鹵菜包裝3次，會(huì)有一些回味，然后再放入另一種鹵菜包裝，如一些循環(huán)，味道比較穩(wěn)定。特殊鹵菜：如鹵雞、豬肉、豬肚、豬系列等原料為一種鹵菜；鹵菜牛肉臟為一種鹵菜；鹵鴨、鵝、兔等系列鹵菜為一種鹵菜。這類鹵菜不能混在一起，否則味道會(huì)嚴(yán)重影響鹵菜的質(zhì)量。

鹵豆制品應(yīng)取自雞和豬肉的鹵菜作為鹵菜。鹵菜配制完畢后，應(yīng)將鹵菜用于其他目的，不得添加到原鹵菜中。鹵菜中的鹵油：浮油的量應(yīng)該是適當(dāng)?shù)模欢嘁膊簧?，所以浮油在鹵菜上有一層薄薄的一層是合適的。如果沒有浮油，香味容易流失，鹵菜易腐，溫度下降快，鹵菜中的肉不亮，不易保持鍋內(nèi)恒溫。浮油過多時(shí)，鹵菜中的熱量不易消散、冷卻，內(nèi)部熱氣堵塞，使鹵菜發(fā)臭、起泡、發(fā)霉。鹵菜經(jīng)營小技巧，鹵菜保存和除味方法大揭秘。　

　　鹵菜保存：當(dāng)天氣溫度達(dá)到30度時(shí)，每次鹵菜完成后，原料必須煮沸鹵菜，打起漂浮的泡沫，過多地?fù)?dān)心殘?jiān)?。不要在途中移?dòng)鹵菜，以免變質(zhì)。在每次鹵菜之前，用漏水的勺子敲打血液泡沫。夏季鹵素包裝，鹵素原料后，放入冰箱冷藏，次日鹵素取出時(shí)，以免變質(zhì)。
　　避免在鹵菜中添加醬油：紅色鹵菜中的金黃色是由冰糖色產(chǎn)生的。你不能用醬油代替它。加入冰糖色鹵菜，鹵素原料色澤金黃，不易變黑，再加入醬油鹵菜，稍長一點(diǎn)，氧化后會(huì)使色澤變黑變深，時(shí)間越長，色澤越深。

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