打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。做法多樣，風味不同，用料也多種多樣，用料、做法不同，亦有不同風味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，打鹵不論清混都考究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，湯清味正，是湯中極品。除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一概切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，比較后灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料完全。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續(xù)就比氽子鹵雜亂了，做料跟氽子鹵大致差不多，僅僅撤銷鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，假如再上火腿雞片海參又名三鮮鹵啦，一切配料一概改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算成功了。

蜀味緣餐飲成都面食培訓(xùn)內(nèi)容：

蜀味緣餐飲成都面食培訓(xùn)本套課程主要是訓(xùn)練學(xué)員了解學(xué)習(xí)項目的基礎(chǔ)知識(理論課程)。開端實操課程，依照標準化的份額配方，教師一對一演示操作，學(xué)員領(lǐng)會操作流程后再親自動手， 教師周圍督導(dǎo)，重復(fù)操練，直到做出學(xué)員滿足的口味停止。

 

蜀味緣餐飲成都面食培訓(xùn)種類：

生菜醬肉撈面、金菇撈面、栗米魚片撈面等等

打鹵面的訓(xùn)練課程：

1、打鹵面的配菜處理辦法與技巧;

2、打鹵面的制造辦法;

3、打鹵面各種鹵的制造與調(diào)味;

4、各種打鹵面的全套制造流程;

5、各種調(diào)料的知道及收購信息;

6、店面選址及經(jīng)營管理技巧。

 

　　打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。山西太原的打鹵面也較為有名，趙樹理的小說中亦有描述。華北地區(qū)各省也有該面。打鹵面是北方區(qū)域比較常見的面食之一，在京津區(qū)域、山東、東北三省等地撒播甚廣。河北各地的叫法，比方素鹵面、勾鹵面、澆鹵面、打鹵面等等，從一個旁邊面印證了“打鹵面”在這些區(qū)域的盛行。